Propuesta para la reconstrucción de rutas

Con el objetivo de diversificar la oferta turística de México, este año el gobierno federal a través del Consejo de Promoción Turística de México (CPTM) anunció un incremento del cien por ciento en los recursos para la promoción del turismo cultural y elevar a un millón el número de visitantes internacionales. Lo triste es que la gastronomía, siendo uno de los segmentos esenciales en la categoría turístico-cultural, no está incluida en los proyectos como un producto global o al menos aterrizado en rutas gastronómicas definidas. La última vez que se habló del tema fue en el 2004 y desde entonces no ha vuelto a tratarse. Francisco Xavier López Mena, director general del CPTM, en una charla con ServiAlimentos invitó a los gobiernos estatales, municipales, pero sobre todo a las cámaras y asociaciones de restauranteros, hoteleros, chefs, a proponer una estrategia que permita unificar criterios y posicionar a la gastronomía como un producto turístico fuerte.

Y es que resulta difícil resistirse a los encantos que ofrecen al paladar las cocinas regionales. Además del gusto y el olfato, las rutas gastronómicas significan interesantes experiencias para todos los sentidos porque se encuentran estrechamente relacionadas con las tradiciones locales. La gran variedad de platillos ricos en tradición, sazón, aroma y colorido, es uno de los mayores orgullos representativos de la cultura mexicana.

Las cocinas regionales, poseen una gran variedad y formas de preparar alimentos que se han mestizado y enriquecido a lo largo del tiempo, recibiendo la aportación de otras gastronomías pero sin perder sus cualidades: es la combinación de la herencia prehispánica y española, con siglos de antigüedad. De ahí que sea considerada como una de las más ricas del mundo. De hecho, la cocina nacional ha sido postulada como Patrimonio Inmaterial y Oral de la Humanidad ante la UNESCO, fundamentada en el vasto número de ingredientes que utiliza, entre los que destacan el maíz, el frijol, el chile y productos vegetales y animales. Es la cultura culinaria que lo mismo la podemos degustar en los mercados, que en los restaurantes típicos y de lujo.

El portal visitmexico.com.mx desarrollado por el CPTM, informa que los estados que destacan por la promoción de su gastronomía son: Puebla, Aguascalientes, Chiapas, Guerrero, Baja California, Tlaxcala, Yucatán y Oaxaca, aunque no hace mención por entidad sino por destino turístico, por ejemplo, de Oaxaca acentúa las especialidades culinarias de Huatulco. Es un listado con cerca de 50 ciudades, aunque en cada rincón del país existe un fogón digno de conocer y un guisado puesto para probar.

Estrategias  que dan sazón a la promoción

Puebla

Una de las muchas razones por las cuales los poblanos son famosos es por su exquisita y variada comida. Sus ollas de barro, sus metates y las cucharas de madera, dan un toque diferente a todas las del país. El mole elaborado a base de varios tipos de chiles es uno de los platillos más importantes del estado que ha adquirido fama internacional, así como los chiles en nogada. También destacan las gorditas, las chalupas y el pipián; así como la repostería artesanal que decora las dulcerías de la ciudad: las tortitas de Santa Clara, los jamoncillos de mazapán y leche de cabra y los camotes de vainilla, coco y piña.

Pero más allá de la oferta culinaria, Puebla ha sabido aprovechar las ventajas que le da su experiencia en la materia para convertirse también en la capital de eventos de gran envergadura, como el VI Congreso Gastronómico; para ser sede de la primera biblioteca especializada en el tema y para ser inspiración de libros.

Aguascalientes

La Feria Nacional de San Marcos indudablemente es una de las estrategias más fuertes de Aguascalientes y el momento propicio para enamorar a los paladares. Por eso este año lució más moderna, con nueva infraestructura y contenidos, así como con la permanencia de actividades durante todo el año para corroborar su ya probado éxito, pues es una feria que anualmente es visitada por 6.5 millones de personas en sus 80 hectáreas de exposición, donde se renovó el área de bares y restaurantes, pues su oferta turística se enfoca en siete segmentos: negocios, congresos y convenciones, cultura y tradiciones, entretenimiento, aventura y por supuesto gastronomía que destaca por su encanto con platillos como la sopa campesina y el lomo "de la abuela", los tamales de biznaga, piñón o nuez y de postres los "ladrillos" (polvorones hojaldrados), los "condoches" y el dulce típico preparado con perfumadas guayabas de Calvillo. Asimismo, no se puede dejar de probar algunos de los mejores vinos blancos y tintos de la región, como el Chardonnay, el Cabernet Sauvignon o el Merlot, que empiezan a constituirse como toda una tradición.

Chiapas

El valor agregado de Chiapas es el gran sentido mestizo que se proyecta en cada bocado. En Tuxtla Gutiérrez y San Cristóbal de las Casas la sopa de pan o los fideos aderezados con aceitunas, pasas, ciruelas, huevo cocido, plátano frito y almendras, son muy característicos de la región; también destacan el cochinito adobado, la chanfaina estilo soconusco (vísceras de cordero servido con arroz), los chicharrones con patashete y los tradicionales tamales de hojas de chipilín. Entre las bebidas típicas el pozol blanco o con cacao y el refrescante tascalate. En lo que dulces se refiere, se puede escoger entre el puxinú de amaranto y los dulces de guayaba, chilacayote y calabaza. Qué decir de su café, uno de los más reconocidos en México y el mundo; es precisamente este producto el que le ha dado proyección a Chipas en cuestión de promoción, así como algunos Festivales Gastronómicos y de Creatividad. 

Guerrero

Acapulco es uno de los destinos más comerciales de Guerrero, es una ciudad donde el turista encuentra una gran variedad de lugares que ofrecen lo mejor de la cocina internacional y tradicional con distintivos ceviches, pulpos en vinagre, almejas, cócteles de varios mariscos y pescados preparados de diversas formas, entre ellos el famoso pescado "a la talla", el relleno de lechón, el tamal de pescado con hierva santa, el arroz blanco o ‘’morisqueta’’, el pozole blanco o verde y el dulce de coco; platillos que pueden ser acompañados con el concentrado de uvas silvestres, la tuba en base de coco y el chilate.

Acapulco goza de una trayectoria inigualable en materia de publicidad, mucho ha ayudado el Tianguis Turístico. Constantemente se desarrollan festivales donde la atracción principal es la gastronomía, por mencionar algunos el recién concluido Festival Francés.

 Baja California

En Baja California existe una vasta riqueza gastronómica, así que el calendario de eventos del estado ofrece un buen número de festivales gastronómicos que rescatan la cocina regional. Para los comensales resulta básico probar la paella de mariscos en Ensenada, la langosta estilo Puerto Nuevo; los tacos de pescado, los mariscos frescos preparados en todas las modalidades, el pan y el rompope de la Madres Brigidinas, de Tecate. Como dato curioso es importante saber que algunas recetas reconocidas internacionalmente fueron creadas en Baja California: la Ensalada César, el Clamato y las refrescantes Margaritas. El 90% de los vinos reconocidos de México se cultivan y elaboran en la Región Bordeaux: Valle de Guadalupe. Cada año las principales casas vinícolas del país ofrecen una temporada de celebraciones y eventos para impulsar la cultura del vino.  

Yucatán

En Cozumel, así como en el resto de la península de Yucatán, se observa una gran diversidad gastronómica, producto de la mezcla de culturas indígenas y europeas que también caracteriza a la cocina de Quintana Roo. Las especialidades de la isla se basan en la preparación de platillos típicos a base de pescados y mariscos, como mero, huachinango, langosta y caracol; los papadzules, el chocolomo y la cochinita pibil.

Aunque propiamente no se realizan eventos gastronómicos en la entidad, Yucatán está presente en los encuentros de se llevan a cabo en Cancún, sede de la Asociación Culinaria de México, la cual —por cierto— en el mes de junio organizó en coordinación con la World Association of Chefs Societies, el Tercer Congreso Internacional de Chefs y Afines “Descubriendo, Cocinando…”,  dirigido a todos los chefs, cocineros, gerentes de alimentos y bebidas, dueños y gerentes de restaurantes, sommeliers, directores, profesores y estudiantes, con el objetivo de contribuir la evolución de los profesionales de la gastronomía. Participaron como oradores personalidades de la talla de Edward Leonard, vicepresident WACS (30 medallas de oro); Jacques Charrette, president Academie National de Cuisine de France (Legionario de Honor); Philippe Parc, Maitrë Ouvrier (Campeón Mundial en Pastelería), por mencionar algunos.

Oaxaca

En el marco del  Festival Humánitas, se llevó a cabo el Primer Festival Gastronómico de Cocina Oaxaqueña Contemporánea de Influencias, teniendo como país invitado a Italia, como estado a Michoacán y como región al Istmo. La idea fue fusionar sus cocinas en propuestas que trascendieran en originales conceptos. Cada noche un hotel-restaurante en Oaxaca (Camino Real, La Casona de Tita, La Olla, Los Danzantes y Veccio Trastevere),  presentó un menú mano a mano donde se disfrutaron interesantes propuestas. En entrevista con ServiAlimentos >el chef Alejandro Ruiz, coordinador del encuentro explicó que uno de los aspectos que lo motivaron a participar fue la imperiosa necesidad de desarrollar una estrategia positiva que permitiera minimizar los estragos de la negativa situación política por la que ha atravesado el estado, pero sobre todo por hacer de Oaxaca un lugar de innovaciones culinarias. Por eso la idea es que sea un evento que se realice año tras año y que en cada edición se involucren más sectores productivos.

Del plato fuerte al postre

Como nos hemos dado cuenta las estrategias de mercadotecnia han sido diversas. Sin embargo, el común denominador son los festivales y de manera más discreta el uso de la publicidad y relaciones públicas. Los eventos en su mayoría son organizados por la iniciativa privada con el apoyo de los gobiernos estatales y el CPTM, a través de la marca México, que tiene como misión primordial promover el turismo cultural en el mercado interno, pero principalmente en el exterior. Pese a los esfuerzos falta mucho por hacer, entre ellos: tener una visión más clara que permita reconocer las rutas gastronómicas y distinguir los escenarios reales para el fortalecimiento de las cocinas regionales.

Ombligos:

• La gastronomía es una de los segmentos esenciales en la categoría turístico–cultural.
• De acuerdo al CPTM, los estados que destacan por la promoción de su gastronomía son: Puebla, Aguascalientes, Chiapas, Guerrero, Baja California, Tlaxcala, Yucatán y Oaxaca,

Texto de apoyo de apoyo:

La marca México se dio a conocer oficialmente ante los representantes del sector turístico en marzo del 2005, por el Consejo de Promoción Turística de México, en colaboración con la Fundación México Puente de Encuentros.  Pretende englobar todos los productos y servicios de nuestro país y con el apoyo de la iniciativa privada, el gobierno y la sociedad civil. Fue diseñada para dar cobertura a intercambios con el exterior a través del turismo, las exportaciones, la inversión extranjera, la radicación de empresas, intercambios internacionales e influencia internacional, entre otros. La marca fue concebida por Dessign Associates que tomó como base los hallazgos de la investigación y desarrollo de la arquitectura de marca hecha por el CPTM y la Fundación México Puente de Encuentros y realizó un fuerte trabajo de auditorias visuales y alternativas con más de 200 versiones hasta encontrar el nuevo logotipo de la marca México.

Su evolución es una combinación del análisis de mercado, tanto en México como en los principales países emisores de turismo, con un intenso proceso de diálogo con actores políticos, económicos y sociales en el país.

El significado por letra

M - civilización milenaria, con raíces fuertes y orgullo por su origen.
É - nación que nace del encuentro de dos mundos. Virreinato en que se forma su carácter distintivo.
X - símbolo de encuentro, fusión, cruce de caminos, mestizaje en donde convive la dualidad del día y la noche.
I - verticalidad, aspiraciones modernas, trazos plásticos y arquitectónicos que sofistican nuestras raíces y ven hacia delante.
C - vitalidad, recursos naturales, megabiodiversidad.
O - mares y cielos, belleza natural, pensamientos fluidos y elevados sueños por conquistar.