Una opción que puede ser muy rentable
La diabetes y la obesidad son condiciones que se presentan cada vez con mayor frecuencia; aquejan mundialmente a más de 230 millones de personas, y se prevé que en 2025 el número ascienda a 350 millones. En México existen 10 millones de personas afectadas por estos problemas.
Si tomamos en cuenta que tan sólo en el país 10.7% de la población padece diabetes, se vuelve indispensable considerar el tema de menús dirigidos a estas personas, no sólo como un aspecto de responsabilidad social, sino como un valor agregado para diferenciarse del resto de la oferta de centros de consumo de alimentos y bebidas, como lo hizo la cadena de restaurantes Vips al lanzar en 2006 su menú bajo en azúcar y calorías avalado por el Centro Antidiabético de México.
Anael Jolly, nutrióloga certificada por el Colegio Mexicano de Nutriólogos, coincide en que
es conveniente incluir en los restaurantes alimentos dirigidos a preservar la salud, pues reconoce que también existe un gran potencial con personas que cuidan su cuerpo y que están concientes de lo esencial que es prevenir la obesidad y la diabetes.
Sin embargo,
el hecho de que una persona sea diagnosticada con diabetes, no significa que tenga que hacer a un lado sus platillos favoritos. Hoy en día existen un sinfín de soluciones. Gisela Ayala, gerente de comunicación de la Asociación Mexicana de Diabetes, comenta a ServiAlimentos que
es muy importante saber leer las etiquetas para tener un óptimo manejo de los productos permitidos a esta clase de pacientes; recomienda que la porción de alimentos sea baja en grasa y sodio y que no rebase los 30 gramos de carbohidratos.
El chef Antonello Cerutti, dice que
en un platillo diseñado para diabéticos, el sabor no debe sacrificarse, porque siempre hay un sustituto, tanto natural como procesado que puede ser de mucha utilidad para hacer ricas creaciones. Pues recordemos que la creciente población de diabéticos ha incentivado a los fabricantes de alimentos a desarrollar líneas especiales de productos, ya sean ligth o bajos en grasas, sales y azúcares, para que la calidad de vida de estas personas sea igual al del resto de la población.
De los productos que hay en el mercado, algunos con presentaciones institucionales, podemos mencionar los siguientes:
Aceites y margarinas
En este grupo de alimentos podemos encontrar un sinfín de opciones; pero no todos ellos son óptimos para incluirlos en un menú diabético. Los más comunes son los aceites que ayudan a disminuir el colesterol: de maíz, cártamo, soya, nuez y ajonjolí.
Endulzantes y endulcolorantes
Son los de mayor penetración en el mercado del foodservice, ya que hay una extensa gama, incluidos los que se aplican en la producción de alimentos y bebidas a escala industrial; en la confitería, pastelería y panificación; en bebidas gaseosas, jugos naturales, extractos vegetales, bebidas alcohólicas de moderación y bebidas alcohólicas de alta graduación.
Chocolates y jarabes
Ésta es una parte muy deseada por los diabéticos, porque resulta casi inaccesible para ellos una golosina; afortunadamente, han salido a la venta una serie de barras de chocolate en presentación individual, aunque muy pocos para la industria restaurantera; sin embargo, existe un producto que se puede utilizar en el área de postres, denominado “diabesugar”, un endulzante de origen natural derivado del azúcar que se puede hornear y cocinar sin que pierda sus propiedades calóricas; es cuatro veces más dulce que el azúcar tradicional, pero es ideal para las personas diabéticas porque no incrementa los niveles de glucosa en la sangre.
Vinos
Existen unos vinos de mesa producidos por la bodega uruguaya Vinos de la Cruz, los cuales son avalados por el Congreso Mundial de Diabetología. Hasta donde tenemos referencia, son los únicos vinos libres de azúcares y con un bajo tenor de carbohidratos e índice glicérico, aunque en el resto de los valores (alcohol, acidez, proteínas, valor energético, etc.) son normales. Así es que pueden tomarlos sin culpa las personas con diabetes.
Estos productos son sólo
una dulce probadita de lo que las personas diabéticas podrían disfrutar a través de un menú creado especialmente para ellos, con lo que algunos chefs podrán dar rienda suelta a su imaginación. Suena como un gran reto, pero la oportunidad está presente y es redituable para los restaurantes que se decidan a innovar en el arte culinario para personas que padecen esa enfermedad.
Ombligos:
- Que una persona sea diagnosticada con diabetes no significa que tenga que hacer a un lado sus platillos favoritos, porque hoy en día existen un sinfín de ricas soluciones.
- La Asociación Mexicana de Diabetes recomienda que la porción de alimentos no rebase los 30 gramos de carbohidratos.
- “El sabor no debe sacrificarse, porque siempre hay un sustituto, tanto natural como procesado, para hacer de los platillos algo muy rico”: chef Antonello Cerutti.
