El alimento empacado al vacío deberá cocinarse por el tiempo necesario (varía según el tipo de producto), luego debe hacerse un choque térmico para llevar el producto a la zona segura. Esto se hace con un abatidor de temperatura, generalmente.

Existen algunos parámetros que aseguran que el proceso de cocción al vacío se haga correctamente:

• Materia prima de excelente calidad.
• Salir de la zona de riesgo rápidamente (10° a 65°C).
• Máxima higiene durante la manipulación.
• Lograr el vacío ideal según el tipo de alimento.
• Las bolsas con productos empacados deben ser etiquetadas.
• Temperatura de conservación: 0° a 2° C (duración 6 a 20 días).
• Temperatura de congelación: -16° a -18° C (30 a 120 días).
• Regenerar a 65°C.

       
Adicionalmente, para el proceso de cocción al vacío  es necesario un ambiente húmedo. Los alimentos deben tener mucho contenido líquido. En las carnes, por ejemplo, es muy común empacar con el marinado.
Se necesita indispensablemente una empacadora al vacío. Para la cocción puede utilizarse un horno combinado, un horno de convección, un cocedor a vapor. También puede utilizarse un termocirculador de inmersión (roner), que es un termostato que permite crear una temperatura constante, de entre 5º y 100º C, para cocinar en un baño maría. Es un equipo muy preciso que logra mantener sin variaciones la temperatura en el recipiente, garantizando una cocción controlada.

Para el proceso de enfriamiento rápido se requiere un abatidor de temperatura, que permita llevar el alimento a la zona segura; refrigeradores y congeladores para almacenar.
Beneficios que trae la cocción al vacío:

•   Acentúa aspectos naturales y potencia los sabores.
•   Evita pérdida de aromas preservando los valores nutricionales.
•   Mejora la calidad organoléptica.
•   Evita la carbonización y se utilizan bajos niveles de grasa sin resecarse.
•   No hay contaminación en ninguna etapa del proceso.
•   Mejor aprovechamiento de la materia prima, cero desperdicios y previsión en las compras.
•   Mayor agilidad en el servicio a la mesa.
•   Porcionamiento preciso y control de la materia prima.
•   Aprovechamiento de los tiempos muertos en la cocina.
•   Mejor planificación en la producción

• Reducción en las mermas (un salmón cocinado al vacío sólo pierde el 5% y un pollo el 7%).

Cocción por concentración.
Esta técnica consiste en cocer el alimento envasado a baja temperatura y durante un periodo de tiempo superior al utilizado en la cocción tradicional. La acción del calor se ejerce sobre toda la superficie del alimento al mismo tiempo, va penetrando hacia su interior de manera uniforme, manteniendo la textura y concentrado sus aromas.

La técnica de cocción.
Se realiza a temperaturas que oscilan entre los +65 y los +100 grados centígrados, según los productos, aunque la mayor parte se suelen cocinar entre +65 y +85 grados centígrados. Puede emplearse para ello el baño maría con termostato o el horno de vapor llamado de "baja presión o de vapor húmedo".

El segundo sistema se revela como más eficaz por su mayor fiabilidad en cuanto a la regulación de la temperatura. La cocción a baja temperatura disuelve el colágeno (sustancia intercelular del tejido conjuntivo de las carnes animales) y la relación entre la temperatura y el tiempo empleado de cocción del colágeno intervienen directamente en la textura dura o tierna de las carnes.

Otra característica de la cocción al vacío concierne la necesidad de un ambiente húmedo bien sea interno, porque el agua forma parte del producto en cantidades considerables (por ejemplo, las legumbres y hortalizas tiernas); o bien externo, es decir, añadiendo agua en cantidades mínimas en la bolsa antes de soldarlas para la cocción (las legumbres secas habrá que remojarlas durante horas para poder cocerlas, en cambio una sola cucharada sopera de agua es suficiente para 1 kg. de papas o zanahorias).

Como pueden ver las ventajas de la técnica de cocción al vacío son muchas, así que vale la pena ponerla en práctica en nuestros negocios.