Saludos, Que buen topic !!!
Desde mi perspectiva el sazón es algo que se va construyendo. Yo voy sazonando poco a poco, creo que el ir sazonando conforme vas agregando cada ingrediente va dándole su propia personalidad y van desarrollándose en conjunto todos los ingredientes.
En el caso de las especias me gusta más el comenzar añadiéndolas al aceite para perfumarlo y que este vaya infusionandose con los aromas de las mismas.
Respecto a la carne creo que depende de la preparación, si voy a hornear la coloco en una salmuera o si es salteada o al grill, la sazono unos momentos antes de comenzar.