25 DE Septiembre DEL 2010
La congelación
Una de las técnicas de conservación de alimentos más utilizada es la congelación. Consiste en reducir la temperatura desde los -18 C hasta los -20 C, e inclusive se pueden bajar mucho más las temperaturas.
La reducción de la temperatura provoca que las reacciones químicas y enzimáticas y el crecimiento microbiano se inhiban, aclarando que nunca se logrará evitar por completo estas acciones. Esto se debe, en parte, a que los alimentos por tener disueltas sustancias como sales y azúcares, presentan zonas ricas en solutos por lo que no toda el agua se convierte en hielo a la hora de la congelación, sino que se crean secciones líquidas ricas en solutos.
El congelamiento hace que el volumen del alimento aumente entre un 8- 10% y los cristales de hielo modifican principalmente la textura de frutas, hortalizas y cárnicos. El cambio en la consistencia se debe a que la membrana de los alimentos retiene el agua y por lo tanto determina la frescura del producto. La membrana se compone de lipoproteínas formadas por enlaces débiles (puentes de hidrógeno y uniones hidrófobas) muy dependientes de la temperatura, por lo que con la disminución de temperatura se disocia muy fácil y a la hora de descongelarse libera agua. Es por esto que los tejidos de los alimentos pierdan esa rigidez habitual y su frescura característica. En algunos casos llega haber pérdida de nutrimentos como vitaminas hidrosolubles a la hora de descongelar el alimento.
La velocidad de la congelación determina la formación y localización de los cristales de hielo en los alimentos. Existen dos tipos de congelación:
- congelación rápida
- congelación lenta
En la congelación rápida se producen muchos cristales pequeños similares a una aguja.
En la congelación lenta se forman pocos cristales pero de gran tamaño.
El congelamiento de forma lenta provoca más daños en los alimentos ya que afecta de mayor manera la membrana celular.
Bibliografía
Badui, Dergal Salvador. Química de los alimentos. Pearson Educación. México, 2006.
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