17 DE Agosto DEL 2010

El Queso Parte I

El queso es el producto que resulta de la precipitación de las caseínas, dejando como resultado el llamado suero de la leche, para llevar a cabo este proceso se emplean básicamente dos métodos: por medio de la renina o cuajo y por acidificación de la leche.

Los pasos fundamentales para su elaboración incluyen la coagulación de la leche, el cortado del coaguló, el desuerado,  el salado, el prensado y la maduración (si se requiere). Hay quesos llamados “frescos”, que son los más consumidos en México, no son madurados y se consumen salados o sazonados con especias.

Las diferencias entre los distintos tipos de quesos se deben a factores como:

a)      Tipo de leche

b)      Calidad de la leche

c)       Relación de concentraciones proteína-grasa

d)      Tipos de microorganismos añadidos

e)      Velocidad e intensidad del desarrollo de la acidez

f)       Tipo y concentración de la enzima coagulante

g)      Grado y forma de deshidratación

h)      Cantidad y forma de adición de la sal

i)        Forma y tamaño del queso

j)        Condiciones de maduración

k)      Tratamientos superficiales del queso (encerado)

l)        Perforaciones en el queso