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4 DE Agosto DEL 2010

 

El ahumado

Herdez Food Service El ahumado


El ahumado es una técnica con la que se logra la deshidratación del alimento para su conservación y la adición de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas, proporcionando un sabor especial a los productos.

 

Ahumar es cocer alimentos lentamente en forma indirecta sobre el fuego. Durante este proceso se elimina agua a los alimentos por la acción del humo y de la corriente de aire seco provocada por el mismo humo. Se aplica principalmente a los productos como la carne y el pescado gracias a los efectos combinados de la deshidratación por salado y el efecto antiséptico del ahumado. El proceso de ahumado genera varios compuestos tóxicos como el 3, 4-benzopireno y el 1,2,5,6-fenantraceno los cuales son agentes carcinogénicos.

 

Con el ahumado se busca:

·         Inhibir el crecimiento bacteriano.

·         Retardar oxidación de las grasas

·         Adicionar aroma, color y sabor.

 

El aroma depende de la reacción entre los componentes del humo y los grupos funcionales de las proteínas. El valor proteico no se ve disminuido.

 

El ahumado se realiza en hornos adaptados para esta tarea por donde pasa el humo de un fuego que tiene como secreto la combinación de ciertas maderas seleccionadas (roble, algunos frutales) para dar el sabor buscado por el consumidor y dependiendo de qué es lo que se va a ahumar.

 

El ahumado puede hacerse de dos tipos diferentes:

 

En caliente:
Es la técnica más sencilla de realizar. Se hace en un horno de ahumado donde hay una rejilla y una bandeja ambas elevadas unos centímetros del piso, que es donde se hace el fuego con residuos de la selección de maderas aromáticas no resinosas. También se puede aromatizar con un poco de enebro o anís si se quiere. A unos pocos centímetros del fuego se pone una bandeja, ya que es importante que el alimento a ahumar no gotee sobre el fuego y sobre esta bandeja, en una rejilla se coloca el alimento a ahumar, al que anteriormente se le habrá puesto sal.
Se cierra el horno y  de forma lenta y constante se va impregnando el sabor al alimento.
Este proceso, dependiendo de lo que se ahúme, dura de 20 minutos a 1 hora.

 

En frío:
En este proceso el alimento a ahumar en ningún momento tiene que sobrepasar la temperatura de 60 °C. El proceso de ahumado es más largo, por lo que el resultado es completamente distinto al ahumado en caliente. El sistema es un poco más complejo ya que es necesario que el fuego esté más alejado del alimento. En este procedimiento se suele usar piezas más grandes que antes de ahumar se filetean y se salan bien.
  
El humo consta de dos fases:

1.      Líquida dispersa: contiene las partículas de humo.

2.      Gaseosa dispersante: consta de ácidos, fenoles, carbonilos, alcoholes e hidrocarburos policíclicos

 

Bibliografía
Coenders, a., química culinaria: estudio de los que les sucede a los alimentos antes, durante y después de cocinar, Acribia, España
Walker Kate, Manual práctico del ahumado de los alimentos, Acribia
Cheftel H, Barragán P. Introducción a la bioquímica de los alimentos y tecnología de los alimentos. Acribia. España, 2008.
Guía Epicureo. http://www.guiaepicureo.com.ar/ahumados/que_es_el_ahumado.htm

Publicado por Luis | Comentarios (3)

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Comentarios:

aaaa
posteado por lucasgrzina : 6/05/2011


Si es posible identificar que proceso de ahumado se empleo aunque se necita tener un paladar entrenado. Principalmente el ahumado en caliente se emplea para piezas de carne. Actualmente se ocupan aditivos con sabor humo para dar un sabor a ahumado ya que este proceso genera compuestos carcinogénicos y es más costoso.
posteado por Luis : 12/08/2010


Y podemos diferenciar los tipos de ahumados??, si es en frio o caliente la carne tiene otra consistencia??, Dan algun sabor diferente??... Que interesante Luis grax por compartirlo!!
posteado por Mely : 9/08/2010