29 DE Julio DEL 2010

Aditivos en la industria alimentaria

En un principio estos compuestos eran conocidos como “sustancias ajenas”, porque no aparecen en los alimentos naturales o en sus materias primas, con el tiempo se introdujo el término de “aditivos”. Así pues, se trata de compuestos que se mezclan con el alimento para conseguir efectos químicos, físicos o fisiológicos. Es cualquier sustancia que por sí misma no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos. Los aditivos son utilizados para regular o estabilizar la estructura, el sabor, el color, la conservación química y microbiológica de alimentos elaborados, es decir, su valor nutritivo y de consumo. Existe controversia sobre su uso, sobre todo entre la gente que desconoce los aspectos legales y las ventajas que representan su adecuada aplicación. Los aditivos deben emplearse como una ayuda en la fabricación de los alimentos, pero nunca para enmascarar materias primas o productos de mala calidad.
La ley que regula el uso adecuado de los aditivos en México es el “Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios”, expedido en 1999. En este reglamento se consideran más de tres mil compuestos usados como aditivos y que pueden emplearse en la manufactura de alimentos, entre los cuales se encuentran los colorantes, enzimas, saborizantes sintéticos artificiales y saborizantes idénticos al natural.
Las funciones principales de los aditivos son las siguientes:
-          Proporcionar mayor seguridad a los alimentos
-          Proporcionar mayor tiempo de conservación
-          Disponibilidad de alimentos fuera de temporada
-          Aumentar el valor nutritivo
-          Potenciar el gusto del consumidor
Clasificación y Tipos de Aditivos
Los aditivos se clasifican de diferentes formas de acuerdo a su función dentro de los alimentos:
Conservadores.- Es un grupo muy importante de aditivos cuyo principal propósito es prevenir el crecimiento de hongos, levaduras y bacteria. Los principales conservadores son el ácido benzoico, sórbico, acético y propiónico, los sulfitos, los nitritos y los nitratos.
Emulsionantes.- También llamados emulsificantes, emulsivos o emulgentes, estabilizan las mezclas de líquidos inmiscibles. Las emulsiones pueden ser de aceite en agua, con la fase continua acuosa y las gotas de aceite dispersas (mayonesas, aderezos, leche) o bien, de agua en aceite (margarina o mantequilla). Entre los emulsionantes más importantes se encuentran las lecitinas, los ésteres y los mono y diglicéridos.
Potenciadores del sabor.- Estos compuestos intensifican y enriquecen el sabor deseado en un alimento y eliminan el indeseado. Entre los más conocidos están el glutamato monosódico (refuerza el sabor propio de algunos alimentos salados como la carne y la verdura sin destacar su propio sabor), los nucleótidos  de la guanosina, las proteínas vegetal y animal hidrolizadas, el maltol tiene la capacidad de resaltar el sabor de los alimentos dulces.
Acidulantes.- Sustancia que modifica o mantiene la acidez o alcalinidad de los productos.
Antioxidantes.- Sustancia o mezcla de sustancia destinada a retardar o impedir la oxidación y enranciamiento de los productos.
Colorantes.- Sustancia que tiene la propiedad de impartir color al medio que lo contiene. Se obtienen estos colorantes de una fuente animal, vegetal o mineral y se han sometido a pruebas para comprobar la seguridad de su uso en alimentos.
Se han mencionado algunas de las clasificaciones, pero existen muchas más (la mayoría son de fácil entendimiento ya que su propio nombre nos dice que hacen), tales como:
            -Leudantes
            -Oxidantes
            -Humectantes
            -Gasificantes para panificación o polvos para hornear
            -Espumantes
            -Enturbiadores
            -Clarificantes
            -Antihumectantes
            -Antiaglomerantes
Bibliografía
BADUI, Dergal Salvador. Química de los alimentos. Pearson Addison Wesley. Cuarta Edición.2006. México.
BALTES, Werner. Química de los alimentos. Editorial ACRIBIA,S.A. Quinta Edición. 2000. España.