12 DE Julio DEL 2010

Cocina tecnoemocional: un probable mal estomacal

Recientemente  se ha puesto en boga la cocina tecnoemocional, debido a que grandes personajes como Ferrán Adriá, Heston Blumenthal y  Wylie Dufresne  se han encargado de que los platillos se conviertan en una verdadera sorpresa para la sensación humana.

Gelatinas calientes y helados tibios, son algunos de los platillos con los cuales estos grandes representantes de la cocina contemporánea se han destacado en el ramo gastronómico; para lograr estas creaciones un tanto extrañas, se debe de auxiliar de ciertos aditivos incluidos en las recetas, y he de decir aditivos ya que no se les puede considerar ingredientes ya que la mayoría de los aditivos son utilizados en la industria alimentaria o cosmética; entre dichos aditivos encontramos el agar-agar, carboximetilcelulosa, cloruro de calcio, xantana, isomalt, etc., los cuales deben de ser consumidas con cierta moderación para evitar daños a la salud, este tipo de dosis que debe de ser consumida se le conoce como IDA (Ingesta Diaria Admisible).

La mayoría de los efectos secundarios que causan estos aditivos, además de cambiar texturas en alimentos, son enfermedades gastrointestinales como diarrea y vómito, e incluso unos como la carboximetilcelulosa,  son potencialmente carcinogénicos. Para evitar este tipo de reacciones secundarias, el uso de los aditivos esta normado por diferentes organismos, principalmente europeos, ya que en México no de todos los aditivos esta normado su uso y dosis recomendada, en donde las dosis son por lo general menores a 2 gr por litro de agua al día per cápita y encontramos recetas donde se usa hasta 10 g, 15 g ó inclusive una cantidad mayor de aditivos para cuatro personas.

Evidentemente en este tipo de restaurantes donde encontramos este tipo de comida vanguardista no nos informan del contenido exacto de aditivos en nuestros platillos, ahora bien, es muy estilado el consumir los menús de degustación donde se incluyen de 20 -25 platillos, ahora si consideramos que por platillo encontramos un mínimo de 2 gr de aditivos multiplicado por 20, es una cantidad muy considerables, ¿no lo creen?.

Pues es una tarea que compete tanto a profesionales de la cocina como a consumidores atañe el pedir información de los platillos vanguardistas que consumimos, para que después uno no sea sorprendido por malestares estomacales, en el caso de los comensales, ó reclamos legales, en el caso de los profesionales de la cocina.