INGREDIENTE |
PRESENTACIÓN UNIDAD |
PRECIO DE COMPRA |
TAMAÑO DE LA PORCIÓN |
PORCIONES POR UNIDAD |
PRECIO DE PORCIÓN |
Pechuga de pollo |
1kg |
$60.00 |
300gms |
3.3 |
$18.00 |
| Papas fritas congeladas |
3kg Bolsa |
$50.00 |
200gms |
15.0 |
$3.33 |
| Sub Receta de Ensalada |
1 porción |
$8.52 |
300gms |
3.3 |
$2.58 |
| Aderezo |
1 litro |
$80.00 |
50ml |
20.0 |
$4.00 |
| |
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Costo de la receta |
$27.91 |
2. En el caso de que nuestro platillo se componga de una sub receta, como en este caso es la ensalada, se deben seguir los mismos pasos que en el punto 1.
Ejemplo:
INGREDIENTE |
PRESENTACIÓN UNIDAD |
PRECIO DE COMPRA |
TAMAÑO DE LA PORCIÓN |
PRECIO DE PORCIÓN |
Col |
1 pieza |
$5.00 |
Media pieza |
$2.50 |
| Zanahoria |
1kg |
$7.00 |
½ kg |
$3.50 |
| Mayonesa |
4kg (envase) |
$112.00 |
90gms |
$2.52 |
| |
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|
Costo de 1kg de ensalada |
$8.52 |
3. Desglosar y sumar los gastos de operación para poder tener un costo mas exacto de la producción del platillo.
Ejemplo:
Descripción |
Costo Mensual |
Renta |
$5,000.00 |
| Administración |
$6,000.00 |
| Luz |
$750.00 |
| Agua |
$120.00 |
| Teléfono |
$800.00 |
| Nómina |
$14,000.00 |
| Material de limpieza |
$2,000.00 |
| Varios |
$1,500.00 |
| Total de Gastos Mensuales |
$30,170.00 |
4. Obtenido el total de gastos mensuales, lo dividimos entre el numero de días laborados al mes para obtener el costo diario de operación o, lo que es lo mismo, el costo diario por tener el restaurante abierto.
Ejemplo:
Total de Gastos Mensuales |
$30,170.00 |
| Número de días laborados |
100 |
| Costo diario de operación |
$1257.08 |
6. Una vez que tenemos todos estos números, estamos listos para costear nuestro platillo. El paso final es sumar el costo de la receta y el costo de operación de platillo, entonces obtendremos el costo por fabricar la receta en nuestro restaurante. A esa cantidad le agregamos un porcentaje de utilidad, en este caso es del 35% pero eso depende de cada criterio, y obtenemos el precio de venta sugerido.
Ejemplo:
Costo de la receta |
$27.91 |
| Costo de operación de platillo |
$12.57 |
| Costo de elaborar receta |
$40.48 |
| Porcentaje de utilidad 35% |
$14.16 |
| Precio de venta sugerido |
$54.64 |
Por último, se recomienda hacer un sondeo del precio del platillo en el mercado de restaurantes. En este caso, una Pechuga a la Plancha la podemos encontrar desde los $40.00 (precio bajo) hasta los $85.00 (precio alto).
Como puedes ver, el precio de venta sugerido se encuentra dentro del precio bajo y alto en el que una Pechuga a la Plancha se vende en los establecimientos.
Y aquí es donde debe entrar tu criterio para designar el costo de tu platillo, es recomendable que siempre te inclines hacia el precio más alto pues de antemano sabes la calidad de producto que estas ofreciendo a tus comensales.
Así pues, la Pechuga a la Plancha cuyo precio de venta sugerido era de $54.64, lo elevamos a $60.00 que será el precio de lista.
Ahora sólo lleva esta metodología a la práctica y ofrece a tus clientes un platillo digno a un precio justo. |
