Por Yedid Padilla |15/02/2008
Una probadita del gran arte culinario que se está realizando en el norte del País fue lo que pudo presenciarse durante la primera gran semifinal del Concurso Cocinero del Año 2008.
Ciro David Anzures, del Museo Marco, y Candelario León, del restaurante Siempre Hotel Pueblo Bonito, en Cabo San Lucas, resultaron ganadores en la búsqueda de representantes rumbo a la final de este certamen.
Durante dos días, en las instalaciones de la Universidad del Valle de México, Campus Monterrey, 10 cocineros que laboran en los estados de Nuevo León, Sinaloa y Baja California, pusieron su empeño y esfuerzo, pero sobre todo talento en cada una de sus creaciones.
El objetivo era obtener uno de los dos lugares para representar a la zona norte y competir, junto con los finalistas de las sedes centro-pacífico, centro y sur de México, tras el título de Cocinero de México 2008, dentro de la final que se efectuará en junio en el Distrito Federal, en el marco de expo Alimentaria.
En un lapso de cinco horas, los contendientes estuvieron preparando sus recetas: dos botanas y un menú completo de tres tiempos (entrada, plato fuerte y postre), frente al jurado y público asistentes.
Cocina de vanguardia fusionada con ingredientes muy mexicanos, es lo que se pudo observar en esta primera semifinal.
"Creo que el norte tiene cosas muy interesantes y, realmente, han demostrado que la cocina de esta región no sólo es carne.
"Los 10 semifinalistas son ya ganadores, desde el hecho de que hubo 130 inscripciones y ellos fueron seleccionados como los mejores", señaló Eva García, directora del concurso.
Difícil decisión
Renombradas personalidades y chefs del ámbito gastronómico del norte de la República fueron los encargados de delimitar a los dos finalistas.
El jurado estuvo seccionado en dos partes, esto con el fin de no perder ningún detalle. Por un lado estuvieron las jueces de piso, quienes todo el tiempo se mantuvieron, junto con los participantes, dentro de la cocina, supervisando la higiene, manipulación de los alimentos y técnicas empleadas, entre otros aspectos.
Por otra parte, los jueces de degustación tuvieron la ardua labor de valorar, al final de la preparación de todos los platillos, aspectos como innovación en la presentación, utilización de técnicas, sabor, aroma y colorido del plato, entre otras cosas.
Algo que habría que destacar de este concurso fue el ímpetu de parte de los organizadores por manejar todo con mucha transparencia, y es que los jueces de degustación en ningún momento tuvieron contacto con los participantes, nunca supieron quiénes o de dónde eran los contendientes, pues todo se manejó con un código de registro.
Gran foro gastronómico
A la par del concurso se estuvieron realizando clases magistrales, degustaciones y catas de vino, entre otras actividades, esto con el fin de que Cocinero del Año fuese un verdadero foro culinario.
Algunas de las charlas que se efectuaron fueron "Explosión de Sabores"; "Manaita de Sashimi Imperial"; "Creación Gastronómica a Partir de una Necesidad del Consumidor"; y "Nutrición Gourmet", entre otras.
Los encargados de difundir esta última fueron Claudia del Bosque, nutrióloga ejecutiva de Herdez, y Miguel Ángel Durán, chef ejecutivo de Herdez Food Services, quienes mencionaron, entre otros aspectos, cómo el mercado de los alimentos, incluido el de la gastronomía, se está inclinando más hacia el lado de la nutrición y del bienestar como consecuencia de la tendencia mundial hacia el sobrepeso, obesidad y enfermedades crónico-degenerativas.
"El manejar todos los menús, recetas y diseños de los platillos en base a una propuesta saludable es lo de hoy en todas las empresas y restaurantes", explicó Del Bosque.
Llevar una alimentación sana es algo que no está peleado con consumir alimentos ricos, agrega, prueba de esta preocupación por ofrecer una cocina saludable y de calidad es que una de las bases de este concurso es que todos los platillos propuestos estuvieran balanceados nutricionalmente.
Y como en este evento uno de los propósitos es dar a conocer lo que se está haciendo o utilizando actualmente en el mundo culinario, Eva García fue la encargada de presentar una máquina de envasado al vacío, para con ello demostrar lo beneficioso que puede resultar usar este artefacto como método de conservación.
"Ésta es una propuesta viable, ya no sólo para los chefs o cocineros, sino también para las amas de casa, de aprovechar todos los alimentos preparados, nunca desperdiciarlos aun cuando hayan sobrado.
"Y es que si en casa son pocos miembros y cada vez que cocinas te sobran alimentos, para evitar que se descompongan puedes envasarlos al vacío y congelarlos, y a la hora que desees reutilizarlos. Sólo los descongelas perfectamente en el refrigerador, los calientas si es necesario y los productos contendrán la misma frescura que como si estuvieran recién preparados".
¿Quiénes estuvieron en la contienda?
De Nuevo León:
· Guillermo Domínguez, del restaurante Gin Global Cuisine
· Daniel López, chef privado
· Antonio Wong, del restaurante Pancracio
· Gabriel Villeda, del Hotel Quinta Real
· Ciro David Anzures, del museo Marco
De otros estados del Norte:
· Marino Maganda, del Hotel Pueblo Bonito en Mazatlán
· Xavier Pineda, de French Rivera en San José del Cabo
· Rodrigo Tapia, de The Hotel at Playa Blanca en Tijuana
· Candelario León, del restaurante Siempre Hotel Pueblo Bonito en Cabo San Lucas
· Juan Pablo Quevedo, del Camino Real en Tijuana
¿Quiénes conformaron al jurado calificador?
Jueces de piso:
· Chef Martha Falcón, directora de la Escuela de Cocina y Centro de Asesoría Gastronómica Culinart
· Marcela Vargas, coordinadora de la Escuela UVM-Glion
Jueces de degustación:
· Chef Guillermo González, propietario de los restaurantes del Grupo Pangea
· Chef Antonio Márquez, de LMA Food Concepts
· Adrián Herrera, especialista en cocina mexicana
· Chef Benito Molina, propietario del restaurante Muelle Tres, en Baja California
· Chef Juan Ramón Cárdenas, propietario del restaurante Don Artemio, en Saltillo, Coahuila
· Chef Mickael Fournier, jefe de repostería en el complejo de eventos Las Nubes
· Sergio Howland, chef ejecutivo del Hotel y Club Residencial Esperanza, en Los Cabos
· Antonio de Livier, chef ejecutivo de los restaurantes Fellini's, en Pueblo Bonito Rose Resort and Spa, y La Frida, y en Pueblo Bonito Subset Beach Resort and Spa, en Los Cabos.
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